Bột ngọt - Hiểu sao cho đúng?
- Thứ bảy - 07/05/2016 05:18
- In ra
- Đóng cửa sổ này
-
Bột ngọt - Hiểu sao cho đúng?
Trong một số gia vị thực phẩm phổ biến ở gia đình, bột ngọt nhận được nhiều sự quan tâm của người tiêu dùng. Hiểu về gia vị này và cách dùng như thế nào cho đúng và khoa học là điều mà không phải ai cũng biết…
Người phát minh ra bột ngọt là GS Kikunae Ikeda - Trường Đại học Hoàng gia Tokyo.
Bột ngọt - một phát minh quan trọng
Trong bữa ăn gia đình, vợ ông khi chế biến nước dùng (dashi) thường sử dụng tảo biển khô (konbu) để làm cho món ăn có vị ngọt thịt đậm đà. Cảm thấy vị ngọt này tương đồng với vị mà ông từng cảm nhận trong những thực phẩm phương Tây như măng tây, khoai tây, pho mai và thịt. Năm 1907, GS Ikeda bắt đầu tìm hiểu thành phần nào trong tảo biển khô đã giúp mang lại vị ngọt thịt đậm đà đó. Năm 1908, ông đã tách chiết thành công glutamate (một loại axít amin cấu thành nên chất đạm) từ một lượng lớn konbu và khẳng định được rằng chính glutamate đã mang lại vị đặc trưng này. GS Ikeda đặt tên cho vị của glutamate là vị “umami” - trong tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon”.
Vào những năm đầu thế kỷ XX, với những khó khăn ở đất nước Nhật Bản, dinh dưỡng của người dân Nhật không được bảo đảm. GS Ikeda bị thôi thúc bởi mong muốn góp phần gia tăng dinh dưỡng của người dân Nhật Bản thông qua vị umami. Chính vì vậy, ông bắt tay vào nghiên cứu tạo ra một loại gia vị từ glutamate giúp cung cấp vị umami cho món ăn, biến thực phẩm đơn giản thành những món ăn ngon hơn và giúp con người ăn được nhiều hơn. Gia vị bột ngọt với thành phần chính là glutamate đã được phát minh ra như thế vào năm 1908. Với phát minh này, GS Ikeda được công nhận là 1 trong 10 nhà phát minh vĩ đại nhất Nhật Bản.
Người phát minh ra bột ngọt là GS Kikunae Ikeda - Trường Đại học Hoàng gia Tokyo.
Bột ngọt - một phát minh quan trọng
Trong bữa ăn gia đình, vợ ông khi chế biến nước dùng (dashi) thường sử dụng tảo biển khô (konbu) để làm cho món ăn có vị ngọt thịt đậm đà. Cảm thấy vị ngọt này tương đồng với vị mà ông từng cảm nhận trong những thực phẩm phương Tây như măng tây, khoai tây, pho mai và thịt. Năm 1907, GS Ikeda bắt đầu tìm hiểu thành phần nào trong tảo biển khô đã giúp mang lại vị ngọt thịt đậm đà đó. Năm 1908, ông đã tách chiết thành công glutamate (một loại axít amin cấu thành nên chất đạm) từ một lượng lớn konbu và khẳng định được rằng chính glutamate đã mang lại vị đặc trưng này. GS Ikeda đặt tên cho vị của glutamate là vị “umami” - trong tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon”.
Vào những năm đầu thế kỷ XX, với những khó khăn ở đất nước Nhật Bản, dinh dưỡng của người dân Nhật không được bảo đảm. GS Ikeda bị thôi thúc bởi mong muốn góp phần gia tăng dinh dưỡng của người dân Nhật Bản thông qua vị umami. Chính vì vậy, ông bắt tay vào nghiên cứu tạo ra một loại gia vị từ glutamate giúp cung cấp vị umami cho món ăn, biến thực phẩm đơn giản thành những món ăn ngon hơn và giúp con người ăn được nhiều hơn. Gia vị bột ngọt với thành phần chính là glutamate đã được phát minh ra như thế vào năm 1908. Với phát minh này, GS Ikeda được công nhận là 1 trong 10 nhà phát minh vĩ đại nhất Nhật Bản.
Bột ngọt là gia vị quen thuộc và an toàn trong sử dụng
Glutamate - thành phần chính của bột ngọt là 1 trong số hơn 20 axít amin tồn tại tự nhiên trong các cơ thể sống với vai trò cấu thành nên chất đạm (protein). Ngoài bột ngọt, glutamate còn tồn tại dồi dào trong các thực phẩm như thịt, hải sản, sữa, rau củ quả... Gia vị bột ngọt ra đời giúp bổ sung glutamate vào món ăn bên cạnh glutamate từ thực phẩm, giúp món ăn thêm ngon một cách dễ dàng.
Bột ngọt - gia vị từ thiên nhiên
Ngày nay, bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu có nguồn gốc thiên nhiên như mía, sắn (khoai mì), ngô, củ cải đường... thông qua phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật - tương tự như phương pháp dùng để sản xuất bia, giấm, sữa chua, nước tương... Tại Việt Nam, 2 nguyên liệu chính được sử dụng để sản xuất bột ngọt là mật mía đường và tinh bột sắn.
Bột ngọt - phổ biến trong bữa ăn người Việt
Tại nước ta, điều kiện thiên nhiên ưu đãi đã cung cấp nhiều nguyên liệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hằng ngày của con người. Nhưng chỉ có các nguyên liệu thực phẩm và khả năng chế biến món ăn của con người không thôi mà không có sự tham gia của các gia vị thì chưa đủ để lại ấn tượng sâu sắc - “miếng ngon nhớ lâu” cho người thưởng thức. Chính vì thế, từ lâu, người Việt đã biết sử dụng rất nhiều loại gia vị như gia vị mặn (muối, nước mắm, nước tương...), gia vị chua (giấm, chanh, mẻ…), gia vị cay (ớt, tiêu, gừng…). Trong đó, bột ngọt từ khi xuất hiện tại Việt Nam hàng chục năm trước đã trở thành một trong những gia vị được sử dụng phổ biến nhờ mang lại vị umami - vị ngọt thịt cho thực phẩm.
Tiện lợi trong sử dụng và có nhiều ưu điểm như không ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của món ăn; bột ngọt có thể dễ dàng được sử dụng trong nhiều hình thức chế biến khác nhau như canh, xào, chiên/rán, kho… và làm cho món ăn ngon hơn nhờ khả năng giữ nguyên hương vị tự nhiên của nguyên liệu và làm hài hòa hương vị tổng thể của món ăn.
Một số thắc mắc thường gặp về bột ngọt
Nhiều tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA - Ủy ban các Chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông của Liên Hiệp Quốc (FAO); EC/SCF - Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu); FDA - Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ... đã kết luận bột ngọt là một gia vị an toàn đối với cả người lớn và trẻ em với liều dùng hằng ngày không xác định (lượng dùng tùy theo sở thích và khẩu vị). Tại Việt Nam, Bộ Y tế xếp bột ngọt vào “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” từ năm 2001.
Bên cạnh gia vị phổ biến này, hiện vẫn còn tồn tại một số thắc mắc của người tiêu dùng về tính an toàn, cách thức sử dụng...
* Bột ngọt có gây ảnh hưởng đến thần kinh không?
- Mặc dù glutamate đóng vai trò là một chất dẫn truyền thần kinh não bộ nhưng trong cơ thể con người tồn tại “hàng rào ở ruột” và “hàng rào máu não” là những cơ chế khiến cho bột ngọt hay glutamate từ khẩu phần ăn không thể đi vào não. Glutamate sử dụng cho hoạt động của não được các tế bào não tự tổng hợp.
Thứ nhất, hàng rào ở ruột có thể hiểu là hầu hết lượng glutamate ăn vào sẽ được hấp thụ bởi các tế bào ruột. Tế bào ruột sử dụng glutamate như nguồn năng lượng. Do vậy, hầu như không có glutamate đi vào máu. Thứ hai, cấu trúc “hàng rào máu - não” cũng ngăn glutamate từ máu đi vào não.
Như vậy, việc sử dụng bột ngọt như một gia vị trong chế biến món ăn không gây ảnh hưởng đến não và hoạt động thần kinh.
* Có thể sử dụng bột ngọt cho trẻ nhỏ không?
- Năm 1987, dựa vào nhiều nghiên cứu chuyên sâu về bột ngọt, tổ chức JECFA và FAO đã đưa ra kết luận: “Quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có bất kỳ mối nguy nào trên trẻ em được chỉ ra”.
Đồng thời, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tại các giai đoạn phát triển khác nhau của trẻ như giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ và giai đoạn từ ăn dặm trở về sau, việc người mẹ sử dụng bột ngọt hay bổ sung bột ngọt vào thức ăn của trẻ không có ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ.
Như vậy, hiện nay không có khuyến cáo nào về việc hạn chế sử dụng bột ngọt cho trẻ em. Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng việc sử dụng các loại gia vị nói chung chỉ nhằm làm tăng sự ngon miệng cho món ăn chứ không nên sử dụng chúng để thay thế cho các thành phần dinh dưỡng cần thiết như chất đạm, chất đường, chất béo, chất xơ, vitamin và khoáng chất… có trong các loại thực phẩm.
* Bột ngọt có gây khó chịu (tê mỏi, nóng mặt…) sau khi ăn không?
- Năm 1968, một nhà khoa học người Mỹ đã mô tả một vài triệu chứng xuất hiện sau khi ăn ở các nhà hàng Trung Quốc như: tê mỏi, khó thở, chóng mặt, hồi hộp... và đã gọi đó là “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”. Nhà khoa học này giả định những triệu chứng trên có thể gây ra bởi một số thành phần gia vị được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn ở nhà hàng Trung Quốc như rượu, nước tương, muối ăn hoặc bột ngọt.
Từ đó, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu để tìm ra nguyên nhân của “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”. Liên quan đến giả thiết nguyên nhân là gia vị bột ngọt, năm 1987, dựa trên các kết quả nghiên cứu, JECFA đã chính thức tuyên bố rằng bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”. Kết luận này cũng được khẳng định bởi nhiều nghiên cứu sau đó.
Như vậy, bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra các triệu chứng khó chịu như tê mỏi, chóng mặt... mà một số người Việt có thể gặp phải sau khi ăn các món ăn như phở, bún... Không loại trừ nguyên nhân một số người có cơ địa quá mẫn cảm với lượng lớn bột ngọt được sử dụng trong các món ăn đường phố (trong trường hợp này có thể giảm bớt lượng dùng) hoặc do yếu tố tâm lý ở người sử dụng sau khi nghe nhiều thông tin không hay về bột ngọt.
* Có phải chỉ nên nêm bột ngọt khi sắp nấu xong món ăn?
Trong đun nấu thông thường, với các hình thức chế biến món ăn khác nhau như luộc, canh/súp, xào, chiên/rán…, nhiệt độ chế biến món ăn sẽ khác nhau. Thông thường, nhiệt độ này dao động trong khoảng 130-190 độ C và thường không vượt quá 250 độ C.
Ở khoảng nhiệt độ nấu ăn này, bột ngọt đã được chứng minh là không bị biến đổi thành những thành phần không tốt cho sức khỏe.Như vậy, về nguyên tắc có thể nêm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn. Thời điểm này tùy thuộc vào món ăn và kinh nghiệm nấu nướng của người nội trợ.
Tuy nhiên, theo các chuyên gia ẩm thực, khi chế biến các món ăn phổ biến như xào, kho, canh… nên nêm bột ngọt thành 2 lần để món ăn thơm ngon nhất:
Lần 1: Ướp nguyên liệu thịt, cá… với bột ngọt trước khi nấu để giúp gia vị thấm đều vào thực phẩm, giúp tăng vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu.
Lần 2: Khi sắp hoàn tất món ăn, nêm nếm bột ngọt để giúp tổng hòa hương vị các nguyên liệu, giúp món ăn có vị cân đối hài hòa.
PGS-TS Nguyễn Thị Lâm (Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng)