Huế - Bánh ướt thịt nướng Kim Long.

Bánh ướt thịt nướng Kim Long

Kim Long có gái mỹ miều,

Trẫm thương, trẫm nhớ, trẫm liều, trẫm đi.

Kim Long là một làng ven sông Hương, ở phía Tây Kinh thành Huế. Tương truyền, vua Thành Thái (1889 - 1097), vì nghe đồn con gái làng Kim Long đẹp có tiếng, nên đã thân hành tới làng này để lựa chọn vương phi và đã câu chuyện ấy đã đi vào câu ca dao trên như huyền thoại về một vị vua yêu nước nhưng đa tình.

Chuyện kể rằng:

"Vào một ngày tết Nguyên Đán, vua Thành Thái cải trang làm một người dân bách tính đi “liều” lên Kim Long để tìm chọn một Quý Phi. Đến nơi nhìn khắp đó đây, không gặp ai vừa ý, thất vọng, ông liền thuê một chiếc đò ra về. Đò ghé vào, khi bước lên, ông trông thấy cô lái đò, khoảng chừng hai mươi, đang khép nép trong chiếc áo vá vai, với đôi má ửng hồng rất có duyên. Lòng ông bỗng xao xuyến rộn lên một niềm cảm xúc lạ lùng… Ông gọi cô gái đang ở cuối thuyền và hỏi một cách đột ngột :

- Nì, o tê! O có muốn lấy vua không?

Cô lái đò tình thiệt, nhìn ông khách lạ đời đáp:

- Đừng có nói bậy mà họ lấy đầu chừ!

Giọng nói và điệu bộ thật thà của cô gái thật càng đáng yêu hơn nữa, vua Thành Thái đổi giọng :

- Tui nói thiệt đó, o có muốn lấy vua thì tui làm mối cho!

Nghe thế cô lái đò làng Kim Long thẹn thùng, cúi mặt nhìn lơ chỗ khác. Một quan khác qua đò lớn tuổi, khăn đen áo dài chững chạc chừng như vừa mới dự lễ về, tủm tỉm cười, vui vẻ bảo cô lái:

- Nì, o tê! O cứ nói “ưng” để coi thử nờ!

Cô lái đò đánh bạo nói nhanh:

- Ưng!”

Vua Thành Thái thích thú đứng dậy đi về phía lái, cầm tay cô kéo ra đầu mui thuyền. Mặc cho cô gái thẹn thùng dùng dằng, ông bảo:

- Rứa thì Quý Phi ngồi nghỉ để trẫm chèo cho!

Nói rồi đi ra sau lái cầm chèo đưa đò đi trước sự ngạc nhiên vui vẻ của mọi người. Trước cử chỉ đó những người ngồi trên đò bỗng nhận ra người khách lạ đời kia chắc là vua Thành Thái, lòng vừa kính vừa sợ…

Chiếc đò xuôi theo dòng Hương êm ả…Cô lái đò không hiểu chuyện gì sẽ xảy ra…

Đến trước Kinh thành, vua đưa đò vào đậu ở bến Nghinh Lương (trước Phu Văn Lâu) và bảo mọi người :

- Thôi thiên hạ đứng dậy trả tiền đò cho Trẫm và tiễn đưa Quí Phi vào cung!

Mọi người đều phải làm theo ý nhà vua. Tất cả đứng lên, rời đò và đưa cô lái đò Kim Long vô Nội làm Quí Phi của vua Thành Thái"

Câu chuyện ngày xưa không biết có thật hay không, nhưng làng Kim Long vốn là thủ phủ đầu tiên của các chúa Nguyễn khi vào Nam, sau khi chúa Nguyễn Phúc Trân (1687) đưa thủ phủ về Phú Xuân, Kim Long được giao lại cho các ông hoàng, các gia đình quan lại làm nhà thờ, lập vườn và vì thế Kim Long đã trở thành một vùng ngoại ô xinh đẹp, trái cây bốn mùa không thiếu thứ gì… Đặc biệt là con gái Kim Long phần đông xuất thân từ các gia đình có nề nếp, có văn hoá cho nên vừa đẹp người vừa nết na, duyên dáng, rất dễ thương…

Còn bây giờ nhiều người lại biết đến Kim Long nhờ có món ăn hấp dẫn: Bánh ướt thịt nướng. Có thể gọi con đường này là phố bánh ướt thịt nướng, bởi lẽ ở đây là cả một con đường dài với khá nhiều hàng quán chuyên bán bánh ướt thịt nướng và bún thịt nướng với những kẹp thịt nướng thơm lừng cả một quãng đường. Tôi cũng không còn nhớ cái khu phố bánh ướt này hình thành từ bao giờ, nhưng đầu tiến có lẽ là quán bánh ướt thịt nướng Huyền Anh, đây là quán lâu nhất và cũng là quán ngon nhất, được nhiều người Huế rất thích. Đây cũng là điểm dừng chân của nhiều du khách sau khi đã tham quan chùa Thiên Mụ trở về. Trước đây quán Huyền Anh còn nằm bên cạnh bờ sông Hương, hết sức thuận tiện cho khách tham quan bằng thuyền rồng từ Thiên Mụ, điện Hòn Chén, Lăng Minh Mạng trở về ghé qua đây theo dọc bến sông. Sau này những ngôi nhà 2 bên bờ sông Hương đều phải di dời để bảo vệ cảnh quan của hai bờ sông Hương, quán Huyền Anh cũng lùi sâu vào trong hẻm (207 đường Kim Long, Huế), thế nhưng nơi đây vẫn là nơi đông khách nhất hiện nay. Ăn theo quán Huyền Anh còn có những quán khác có tên tương tự như Hoàng Anh, Huyền An, mọi người đừng nhầm lẫn nhé.

Bánh ướt là loại bánh tráng được làm bằng bột gạo có pha bột lọc, tráng mỏng và dùng khi đang còn ướt (nên gọi là bánh ướt chứ không phơi khô như bánh tráng). Thịt để nướng thường là thứ thịt ba chỉ, nửa nạc nửa mỡ, bởi nếu thịt nhiều mỡ quá thì sẽ gây ớn, còn nhiều nạc quá thì sẽ nhanh cháy khi nướng. Thịt thái vừa phải, rồi ướp với tiêu, hành, nước mắm, ngũ vị hương sả, mè (vừng)…  chừng 3 tiếng đồng hồ. Sau đó thì kẹp vào vĩ, đem nướng trên bếp than hồng cho đến khi đủ độ chín, dậy mùi thơm. Thịt có thể được nướng theo 2 cách, có thể kẹp thịt vào vỉ thép sau đó nướng trên bếp than, cách này khi khi đảo thịt phải đảo từng mặt của vỉ nên thịt không đều lắm, cách thứ hai là thể kẹp thịt vào từng que tre nhỏ để nướng, trên bếp than có thể nướng cùng lúc 4 -5 que và có thể đảo từng que một nên thịt sẽ chín đều và ngon hơn. Đạt tiêu chuẩn là thịt phải được nướng đều, mềm, không khô giòn. Người ta đặt thịt nướng vào giữa ổ bánh ướt, thêm ít rau sống gồm rau thơm, giá, xà lách, lá ngò... rồi cuốn thành những chiếc bánh hình trụ, dài chừng một tấc tây. Cứ 5 cuốn bánh thì xếp thành một dĩa.

Nếu là bún thịt nướng thì trong tô bún ngoài thịt nướng,  bao giờ cũng có đậu phộng rang, rau thì có húng cây, dưa leo xắt nhỏ, đồ chua, một vài lát xoài non và trái vả ăn kèm với nước lèo, thứ nước lèo được chế biến như món nem lụi. Người Huế vốn thích ăn cay nên bên mỗi dĩa bánh bao giờ cũng có thêm vài múi tỏi và dĩa tương ớt đỏ rực, mặc dù đã có những lát ớt trái thái mỏng ken dày trong từng chén nước chấm.

Tuy nhiên, bánh ướt thịt nướng Kim Long ngon, hấp dẫn không phải là từ thịt nướng mà là nhờ chấm với loại nước chấm hết sức đặc biệt, không phải là nước lèo như một số hàng quán bánh ướt khác trong thành phố. Nước chấm này được các chủ quán hàng chế biến từ nước mắm nguyên chất, đường, chanh, tỏi, ớt... thoạt nhìn thì rất đơn giản nhưng lại được pha chế theo một bí quyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ rất khó bắt chước. Chính thứ nước chấm ấy đã quyết định nên sự ngon, dở của món bánh cuốn, cũng như tạo nên hương vị riêng biệt của mỗi hàng bánh. Riêng tôi thì tôi thích nhất là nước chấm ở quán Huyền Anh, thứ nước chấm pha rất vừa ăn, không nhạt, không mặn, chấm ngập cả cuốn bánh vào chén nước chấm, vậy mà khi đưa vào miệng vẫn cảm giác được vị béo béo, bùi bùi của thịt nướng, vị thơm của rau thơm, vị tươi mát của xà lách và cả vị ngọt ngọt, thanh thanh của nước chấm. Gia đình tôi đã “kết” với cái món này cũng chính từ hương vị đặc trưng của chén nước chấm, đến nỗi nhiều khi đã đến Kim Long nhưng quán Huyền Anh đã bán hết thì vẫn chấp nhận quay về ăn món khác mà không vào các hàng bánh xung quanh, bởi lẽ ăn ở những nơi khác tôi chưa bao giờ cảm thấy ngon như hương vị nước chấm ở Huyền Anh.

Ðến Huế, trên đường đi thăm chùa Linh Mụ bằng ô tô hay du thuyền, bạn đều có thể ghé lại Kim Long để thưởng thức món ăn đậm đà hương vị quê hương này.

Mà nếu bạn chưa có dịp đến Huế, thì hãy một lần trổ tài khéo léo cho mọi người biết một món ăn dân dã đúng hương vị của Huế nhé:

Video clip trên hướng dẫn cách pha nước lèo để dùng với bánh ướt, song điểm đặc trưng của bánh ướt thịt nướng Kim Long là dùng với nước chấm được pha từ nước mắm. Tôi đã tìm được một công thức pha nước chấm mà theo tác giả giống nước chấm Huyền Anh đến 80%. Mọi người tham khảo nhé:

Cách pha chế nước chấm :

Đun đường lên để có một loại nước đường thật ngọt.

Cứ một thìa nước mắm thì cho 5 thìa nước đường, 5 thìa nước lọc. Băm tỏi và ớt thật nhỏ rồi cho vào. Cho vào nửa thìa cốt chanh. Nước mắm pha phải có màu nâu thật nhạt, tỏi và ớt phải nổi hết lên trên. Nếm có vị ngọt, vị chua thoang thoảng.

Nguyễn Văn Liêm